Recettes

J'adore découvrir de nouvelles recettes...  La CARMINÉE et LE RUBICOND sont pour moi une grande source d'inspiration. 

Comme je le dis souvent... j'en mets même dans mes mets chinois!  J'espère que les saveurs inusités de ces produits sauront débrider votre imagination.

Voici un petit cahier de recette avec nos produits  La Carminée , Le Rubicond et le Verjus de l'Abbé St-Antoine

cliquez sur ce lien  livre recette  : ce livre contient les recettes suivantes : 

Gravad Lax au saumon

Potage aux courges et à la Carminée

Magret de canard à la sauce du verger

Filet de porc à la Carminée et à la crème

Légumes racines au vinaigre Le Rubicond

Trou Normand (sorbet au Verjus)

Roulade de chèvre à la Carminée

Couronne aux épices et à la Carminée avec sauce caramel au verjus.

(erratum)  s.v.p. ajouter 2 c. à thé de poudre à pâte à la recette du gâteau aux épices et à la Carminée en page 4. 

N'hésitez surtout pas à faire la sauce caramel au Verjus, elle est vraiment délicieuse.

Cocktail dînatoire

Le coktail dînatoire est une activité promotionnelle qui consiste à vous inviter, dans le cadre familier de votre épicerie fine préférée

, à découvrir nos produits lors d'une conférence agrémentée de bouchées préparées avec nos produits. 

Je vous présente ici notre cahier de recettes offert lors de cette activité;

Cliquez sur ce lien Cahier cocktail dînatoire 1

Dans ce cahier cocktail dînatoire les recettes sont les suivantes:

Brochettes de crevettes

Roulade surprise à La Williamine

Chutney aux pommes et canapés de canard confit

Sorbet au Verjus

Rouleau feuilletté aux pommes et à La Carminée

Bruschetta du verger sur nid feuilleté

Coussisnets de mais épicé et saumon fumé

Gravlax de saumon

Lors d'une présentation, j'ai promis la recette de mayonnaise allégée... à une invitée.  

Nous disons allégée... parce que sa texture est légère à cause de la crème fouettée qu'on y ajoute!

Voici la recette de mayonnaise allégée.

1/2 t de mayonnaise du commerce ou maison

5 c. à soupe de Verjus de l'Abbé Saint-Antoine

1/2 t. de crème 35% légèrement fouettée

1 c. à soupe de Moutarde du verger à l'ancienne

Fouettez votre crème et mettez de côté.  Mélangez tous les ingrédients et ajouter délicatement la crème fouettée.  Ajustez l'assaisonnement sel et poivre au goût.

Cette mayonnaise a été servie avec notre gravlax de saumon à La Carminée...  Délicieux.

Tartare de cerf en baluchon aux pommes et à l’huile de truffe

par Jean-François Méthot

 «Voici une autre façon de déguster le tartare. Pour les amateurs de gibiers, je suggère la viande de cerf dont le goût boisé s’amalgame très bien avec celui de la pomme et de la truffe. Si vous n’avez pas d’huile de truffe à la maison, une bonne huile d’olive ou, encore mieux, une huile de noix relèvera suffisamment tous les ingrédients du tartare en laissant une place de choix à cette viande riche en goût, en protéines et faible en gras!»

Degré de difficulté: facile
Nombre de convives: 4
Temps de préparation: 30 minutes (1 à 2 heures de réfrigération)
Temps de cuisson: aucune cuisson

Ingrédients:

250 g de cerf (filet ou muscle de la cuisse)
½ pomme pelée et taillée en brunoise
1 échalote hachée finement
15 g de gingembre
10 tiges de ciboulette
15 ml d’huile de noix
15 ml d’huile de truffe (peut être remplacée par de l’huile d’olive ou de noix)
20 ml d’huile d’olive
15 ml de sauce soya (ou vinaigre balsamique)
100 g de carpaccio de cerf (ou de tranches de cerf pour fondue chinoise)
50 ml de Carminée (réduction de jus de pommes frais)
Quelques pousses de roquette
Sel et poivre

Préparation:

- Couper la viande de cerf en petits dés et déposer dans un bol à mélanger.

- Ajouter la brunoise de pomme, l’échalote, le gingembre et la ciboulette. Bien mélanger.

- Ajouter la sauce soya (ou vinaigre balsamique), l’huile de truffe et l’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre et mélanger.

- Sur un papier film, déposer 4 ou 5 tranches de carpaccio de cerf pour faire un cercle d’environ 12 cm de diamètre et y déposer une portion de tartare.

- Refermer le papier film pour former un baluchon et réserver au frigo. Répéter l’opération pour les autres baluchons.

- Au moment de servir, enlever les baluchons du papier film et les déposer dans une assiette. Badigeonner d’huile de noix.

- Dans un bol, déposer la pousse de roquette avec quelques gouttes d’huile de noix et un peu de sel et de poivre.

- Verser un trait de Carminée sur chaque tartare et un peu dans l’assiette.

- Terminer avec une pousse de roquette sur chaque baluchon.

Regardez la vidéo sur le site  de recette de chef.ca pour suivre la recette pas à pas.

http://recettes-de-chefs.ca/jean-francois-methot/tartare-de-cerf-en-baluchon-aux-pommes-et-a-l%E2%80%99huile-de-truffe/

Sur le site de Cuisine du Québec vous trouverez des recettes avec nos produits cliquez sur ce lien Cuisine du quebec

Osso buco de porc, pommes et betteraves ( KAMPAĨ À VOTRE SANTÉ)

• Temps de préparation: 40 minutes
• Portions: 4
• Émission: Un plat, un repas
• Auteur: Marc-André Lavergne, chef au restaurant Accords

Ingrédients

• 8 tranches - Jarret de porc (1 ½ po ou 4 cm d’épaisseur)
• 2 - Oignon blanc
• 500 g - Betterave Chioggia (1 lb) cuites, pelées et coupées en 2
• 4 - Pomme Cortland, coupées en 6
• 3 gousses - Ail hachées
• 150 ml - Vin blanc (2/3 tasse)
• 500 ml - Bouillon de volaille (2 tasses)
• 500 ml - Jus de pomme à l’ancienne (2 tasses)
• 100 ml - Quintessence de pomme La Carminée (une réduction de jus de pomme (½ tasse)
• 2 - Feuille de laurier
• 4 brins - Thym
• 500 g - Topinambour (1 lb) pelés
• 100 g - cheddar vieilli 2 ans (Facultatif) (½ t) en copeaux
• 1 poignée - Persil italien haché
• Huile d’olive pour la cuisson
• Sel et poivre

PRÉPARATION

Endives crues à la ricotta, noix de pin et pomme verte

Recette du chef Alexandre Loiseau, du bistro cocagne

Photo: Ivanoh Demers, La Presse

Ingrédients

4 endives

250 ml de ricotta

75 ml de noix de pin grillées

1 pomme verte Granny Smith coupée en dés

1 échalote française ciselée

45 ml de mini croûtons

Pousses de basilic

Sel et poivre

30 ml de sirop La Carminée du Terroir, produit par le Verger du Clocher (au besoin, cette réduction de jus de pomme peut être remplacée par un vinaigre balsamique de qualité).

Préparation

1. Mélanger la ricotta avec les noix de pin, la pomme, l'échalote, la ciboulette, le sel et le poivre.

2. Détacher les endives et placer, dans chacune des feuilles, une cuillère à soupe du mélange de ricotta.

3. Parsemer de mini croûtons, de pousses de basilic et terminer par un trait de sirop carminé.

Le truc du chef: Les endives rouges, produites entre autres à l'île d'Orléans, feront plus bel effet dans les assiettes à Noël que les jaunes, mais côté goût, on peut les substituer sans crainte.

Tartare de cerf                   

20 min préparation .0 min. cuisson   2-4 personnes

Ingrédients

• 454 g (1 lb) de médaillons de cerf ou de filet mignon de boeuf
• 2 jaunes d’œufs
• 1 échalote française hachée finement
• 10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de Xérès ou de cidre de Normandie Chef LELARGE
• 10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon forte Chef LELARGE
• 20 ml (4 c. à thé) de câpres Chef LELARGE, égouttées et hachées
• 20 ml (4 c. à thé) d’huile d’olive
• 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette ciselée
• Sauce Sriracha ou sauce Tabasco, au goût (facultatif)
• La Carminée du Terroir
• Croûtons de pain baguette
• Sel et poivre du moulin
•  
• Recette de Josée Robitaille, Chef consultante

Mode de préparation

• À l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper le cerf en petits dés. Réfrigérer le temps de préparer les autres ingrédients.
  2. Dans un bol moyen, mélanger les jaunes d’œufs, l’échalote, le vinaigre, la moutarde, les câpres et l’huile.
  3. Ajouter les dés de cerf et la ciboulette, assaisonner généreusement et bien mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin; un tartare doit être suffisamment salé pour bien révéler ses saveurs. Pour un tartare plus relevé, ajouter, au goût, de la sauce Sriracha ou Tabasco.
  4. À l’aide d’un emporte-pièce ou à la cuillère, déposer le tartare au centre de l’assiette et garnir de salade de pommes et céleri. Tracer un léger cordon de Carminée du Terroir tout autour et accompagner de croûtons de baguette

Trucs et conseils

• La salade de pommes et céleri est la garniture parfaite pour donner un petit croquant et apporter de la fraîcheur à ce plat. Les croûtons de pain baguette sont également l’accompagnement idéal pour un tartare! En plat principal, accompagner le tartare de bonnes pommes de terre frites maison.

Tomates cœur de bœuf farcies au mozzarella di buffala

• Préparation15 min  Cuisson8 min  Portions 4
• 
•  Chef Louis Roy-Potvin
• 
• La table est mise
• 
• Table végétale
• Site  de la recette sur Zeste télé  : http://www.zeste.tv/recette/1774-tomates-coeur-de-boeuf-farcies-au-mozzarella-di-buffala

• 4 tomates coeur de boeuf
• 1 fromage mozzarella di bufala
• 45 ml de  Carminée du Terroir (ou un bon vinaigre balsamique)
• 85 ml de raisin secs
• 45 ml d'huile d'olive
• Sel et poivre

Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Couper le dessus des tomates pour en faire un capuchon. Vider l’intérieur avec une cuillère. Assaisonner et réserver.

Couper la mozzarella en une dizaine de tranches et, dans un bol, la mélanger avec la Carminée , les raisins, l’huile d’olive, le sel et le poivre.

Farcir les tomates et les mettre au four (sans les capuchons) environ 8 min.

Mettre les capuchons et servir.

NEGIMAKI

De jambon sec et fromage affiné

36 bouchées
12 tranches de jambon sec (Prosciutto ou de Bayonne ou choix)
200 g (6 onces) de fromage à pâte ferme * en bâtonnets
(d’environ 6 pouces ou 10 cm de longueur)
1 pomme coupée en julienne ou fins bâtonnets
45 ml (3 c. à table) de réduction de moût de pomme ‘La Carminée’ du Verger du Clocher
120 ml (1/2 tasse) de pousses (luzerne, radis, tournesol ou autres)
Poivre noir du moulin au goût

Faire macérer la julienne de pomme dans la réduction de pomme ‘La Carminée’, réserver.
Placer deux tranches de jambon sec à la verticale en les faisant se chevaucher légèrement afin d’obtenir la longueur des bâtonnets de
fromage soit environ 6 pouces (10cm).
Déposez-y 30 ml de pousses en les étalant en une ligne perpendiculaire aux tranches de jambon (dans le bas de celles-ci).
Déposer dessus un peu de julienne de pomme macérée, puis un bâtonnet de fromage.
Poivrer généreusement et rouler serré à la façon d’un maki (sushi). Réserver.
Procéder de la même manière pour former les 5 autres rouleaux. (On peut à cette étape envelopper les rouleaux et les réserver jusqu’au
lendemain.)
Piquer de 6 cure-dents et couper en six bouchées.

* Voici les fromages suggérés :
Le CRU DU CLOCHER de la fromagerie Fromage au village,
Le GRONDINES de la fromagerie des Grondines
Le CHEDDAR AU ROMARIN de la fromagerie Ruban bleu

Cette recette ci-haut a été élaborée par la Chef Nicole-Anne Gagnon

Magret de canard poêlé croustillant, chutney de dattes et Ras el hanout

Du Chef Marc-André Lavigne du restaurant Accord    

Des kiwis et des hommes - Le mercredi 21 avril 2010 Portions : 4

Chutney

• 1 petit oignon rouge ciselé
• 100 ml de vinaigre de vin rouge ou de cidre
• 1/4 tasse de vin rouge (60 ml)
• 2 tasses de dattes fraîches dénoyautées (500 ml)
• 3/4 tasse de Carminée* (Quintessence de pommes, Verger du clocher) (200 ml)
• 1 cuillère à thé de mélange d'épices Ras el hanout (5 ml)
• Au goût sel et poivre
• 1/2 tasse de canard (demi-magret) (250 g)
• 1/2 tasse de glace de canard (ou de veau) (250 ml)

Préparation

Méthode pour le chutney

Faire suer l'oignon, déglacer avec le vin et le vinaigre, et faire réduire un peu. Ajouter les dattes et mouiller avec le Carminée; ajouter les épices, le sel et le poivre. Faire mijoter environ 10 à 12 minutes à feu doux et servir avec le canard.

Méthode pour le magret de canard

Retirer la moitié du gras et faire des incisions en forme de quartiers. Dans une poêle à frire, de préférence en fonte, faire cuire le magret à feu moyen fort côté gras, pendant environ 6 à 8 minutes. Tourner pour poursuivre la cuisson pendant encore 2 à 3 minutes et réserver. Servir avec le chutney et la demi-glace de canard.

* Si vous ne trouvez-pas le Carminée, utilisez du jus de pomme (375 ml - 1 tasse et demie) brut et faites simplement réduire le liquide un peu plus longtemps pendant la cuisson du chutney.

  Chef Heinrich Meesen  Bon appétit !

Le George V, service de banquets et traiteur  Hôtel Château Laurier Québec

Gâteau Lebkuchen de tante Edith

Une touche allemande pour les Fêtes

Le Lebkuchen est un gâteau traditionnel de Noël, qui est souvent dégusté avec une tasse de thé ou de café. Il existe de nombreuses variations régionales du Lebkuchen, mais le plus connu est le Nürnberger Lebkuchen de la ville de Nuremberg. Afin d'ajouter une touche québécoise, la liqueur de poires est ici remplacée par la Quintessence de pommes.

Ingrédients :

• 1 tasse de crème 35%
• 1 tasse de sucre
• 3 c. à table de Quintessence de pommes de La Carminée du Terroir
• 1 c. à table d'épices pour pain d'épices (ex.: cannelle, anis étoilé, clou de girofle et coriandre)
• Zeste d'un citron
• Une pincée de sel
• 1 c. à thé de bicarbonate de sodium
• 1 tasse de lait
• 500g de farine
• Facultatif : Confit de fruits et noix

Préparation :

• Fouetter la crème légèrement, ajouter le sucre, la Quintessence de pommes, le zeste de citron, les épices et le sel. Mélanger.
• Mélanger le bicarbonate de sodium dans le lait tiède.
• Ajouter au mélange de crème et incorporer la farine.
• Verser dans un moule à charnière ou un moule beurré.
• Mettre au four pendant 30 minutes à 200°C (400°F).

Le Lebkuchen doit à peine dorer afin de rester bien moelleux.

Mousse à l’orange et Lychees sur crousti Lu à La Carminée crée par une cliente(Boljo) de France

cliquez sur cette photo pour la recette

Et pour un autre choix de dessert pourquoi pas une TARTE TATIN à La Carminée

Tarte tatin élaborée par le Chef Richard Desjardins  cliquez sur ce lien TARTE TATIN

LA CARMINÉE

La pause gourmandise

Afin de bien déguster sa saveur délicate, quoi de mieux qu’une généreuse cuillerée à soupe et même deux sur une glace vanille ou au chocolat.

Ma voisine, tant qu'à elle,  adore la Carminée sur son yogourt nature.

Une autre suggestion pour découvrir la saveur de La Carminée est d'en verser un filet sur de beaux copeaux de Parmesan!

Sauce rapide pour filet de porc

Faites sauter un filet de porc à la poêle avec une généreuse portion de beurre. Terminer la cuisson au four à 350 F une vingtaine de minutes afin que la viande conserve une belle teinte rosée. Au sortir du four, gardez les filets au chaud et jetez dans la poêle encore chaude du vinaigre baumier Le Rubicond ou encore un cidre de pomme afin de déglacer. Ajouter 4 ou 5 cuillerées à soupe de la Carminée et une bonne rasade de crème 35% . Salez et poivrez

Servir de belles tranches de filets de porc nappées de sauce et accompagnez de vos légumes préférés.

Les quantités indiquées ne sont que suggestives.  Si vous êtes du (type sauce), comme dirait mon conjoint Yves, vous ajusterez vos quantités selon vos besoins.

Je suggère souvent de faire mariner la viande avant la cuisson...  Dans un sac de type ZipLock, verser de l'huile, du vinaigre baumier Le Rubicond ainsi que de La Carminée.  Laissez mariner au moins 2 heures.  Cette marinade peut être ajoutée à la recette de sauce rapide ci-haut mentionnée.

VINAIGRE BAUMIER LE RUBICOND

A l’heure de l’apéro

Déposez sur la table une assiette creuse dans laquelle vous aurez versé de l’huile d’olive et du vinaigre baumier Le Rubicond.

Accompagnez d’une bonne baguette de pain bien frais coupée en tranche. Invitez vos convives à tremper leur pain dans cette délicieuse mixture. Un régal!

Salade de tomates et mangues à la Rubicond

Découpez en tranches quelques belles tomates bien fraîches. Faîtes de même avec un oignon rouge.

Coupez en petits cubes une belle mangue mûre. Arrosez généreusement d’huile d’olive et de vinaigre Rubicond. Salez et poivrez au goût…

LE VERJUS DE L'ABBÉ SAINT-ANTOINE

Ah! ce fameux verjus...  Sa douce saveur fruitée et légèrement acidulée rappelle le citron...tout en douceur.

Pour ma part je l'utilise à chaque fois que j'ai besoin de jus de citron cependant, je l'utilise également pour déglacer les plats de viande blanche et même le porc. 

Il peut très bien remplacer le vin dans les recettes tout en leur donnant un petit zip peu banal!

Puisque c'est le temps des pommes, voici une recette tout à fait délicieuse, originale et raffinée.

Gâteau aux pommes et au Verjus

Beurrer et enfariner un moule carré de type Pyrex.  Préchauffer le four à 350 F.

225 g de farine tout usage

2 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte)

75 g de beurre

75 g de sucre

50 g de zestes d'orange confites

150 ml de Verjus de l'Abbé Saint-Antoine

2 oeufs battus

175 g de pommes coupées en dé.  (Personnellement, je ne pêle pas les pommes, ça ajoute une belle couleur)

Procédure

Tamiser la farine et la levure chimique dans un bol et incorporer le beurre avec les doigts jusqu'à obtenir une consistance de chapelure.

Ajouter les zestes d'oranges et le sucre au mélange de farine.

Dans un autre bol, battre les oeufs puis ajouter le Verjus et les pommes coupées.  Incorporer ce liquide au premier mélange délicatement.

Verser dans le plat en Pyrex et glisser au four à 350 F.  Le gâteau est prêt lorsque le dessus est bien doré.  Compter un minimum de 45 minutes selon la force de votre four.

Ce gâteau de type Cake se sert bien en dessert agrémenté de notre beurre de pomme au caramel!